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Si hay ajuste que no se note: supervivencia y creatividad en la gastronomía porteña

La gastronomía es uno de los sectores más vulnerables y golpeados de estos años. Si bien fue capaz de producir rentabilidad en tiempos de crisis a partir de modas, ya sea que las genere ella mismas o las adopte de afuera, hoy se encuentra en un momento delicado y tratando de reinventarse. Veamos algunos ejemplos del pasado.

 

1) Aperitivos del cepo

La vuelta a los clásicos de la coctelería y de los aperitivos sucedió en un momento en que las importaciones de destilados y otras bebidas alcohólicas estaba bloqueada. En 2012, con el proteccionismo kirchnerista, se disparó el consumo del segmento aperitivos: entre ellos Campari y Fernet Branca, que registraron producción récord para esos años. Gruppo Campari, con inversiones millonarias, expandió su planta de producción en Capilla del Señor, sustituyendo importaciones de casi el 80% de su portfolio y multiplicando ventas en un 300%. Caso similar con Fratelli Branca con su clásico fernet que alcanzó un pico de 60 millones de litros de consumo anual entre 2014 y 2016, cuando en 2010 apenas llegaba a los 20 millones de litros.

A la crisis de las importaciones obedeció la moda de volver a los clásicos. Y todo el arco de marcas de aperitivos trabajó para ofrecer una versión aggiornada y moderna de la vieja patria aperitiva.

2) Vísceras y productos de estación

En los restaurantes locales de gama alta y media en los últimos cinco años se incorporó la tendencia de no desperdiciar ninguna parte del animal. Numerosos chefs se dedicaron a agregar valor a cortes de tercera categoría como osobuco, quijada, tortuguita, arañita y rabo, entre otros. Si bien se puede argüir que esto no es nada original y ya era tendencia en países con otra alcurnia gastronómica, en Buenos Aires su implantación se tradujo en una resignificación de lo vacuno y una feliz forma de incorporar carne sin renunciar a ningún margen de ganancia. Ezequiel Gallardo, chef y dueño de Treintasillas, comenta: “A mí encantaría poner un lomo o una molleja en mi menú, pero el kilo de molleja sale $270 y el de tapa de asado $120”.

Hace unos tres años también cobró fuerza la concientización de respetar la estacionalidad de los productos de la tierra y es otra respuesta a nuestra inestabilidad económica. Con cartas más acotadas y rotativas según la temporada se pudo abandonar el uso de productos que desbalanceaban la facturación de los restoranes en ciertos momentos del año.


3) Cultura Nac&Pop

La saturación de lo “Nacional y popular” durante el kirchnerismo tuvo como ejes gastronómicos a la comida popular, de olla, bodegones o neobodegones, y los choripanes y aperitivos. Muchos chefs y dueños de restaurantes empezaron a generar cartas con platos de cocina porteña clásica: pastas rellenas, guisos y milanesas con diferentes innovaciones. Una forma de capturar un clima de época y trabajar con insumos básicos, disponibles casi todo el año y evocadores de la cocina tradicional rioplatense.

 

4) Macrismo: hamburguesas y ajuste

Ahora vivimos en los años amarillos de hamburguesas gourmets y cervezas artesanales. Fenómeno que ya venía asomando desde los últimos años perdidos de la década ganada. Se trata de locales pequeños o medianos de monoproducto. Es decir, que trabajan con preparaciones simples y fáciles de ejecutar, con mucha rotación, fáciles de comer y con bajos costos de producción. Sobre esto Julián Díaz, empresario gastronómico, comenta “Se está dando una pauperización general, un auge de propuestas más berretas. No es que sea culpa de alguien en especial, pero sí que, como en toda situación crítica, hay una baja de calidad general”. Laura Marajofsky, especialista en coctelería, comenta en el mismo sentido “La opción de cervecerías es aparentemente más competitiva por el precio, pero con pormenores como la calidad del producto, las condiciones bromatológicas y la informalidad del sector de cerveza artesanal en general, muy pocas escapan a este esquema”.

De esta forma, el paisaje gastronómico se empezó a llenar de estos pequeños locales con pocos empleados, de autoservicio, con mesas comunales que ahorran espacio y con una proyección de vida útil no mayor a dos años. “El campo gastronómico demostró ser flexible y adaptable a las circunstancias no sin perder ángulos de trabajo” comenta Natalia Torres, periodista gastronómica.

Aunque nos resulte canchero ir a comer, pedir en caja y esperar que nos llamen, ahí hay una idea de estructura pequeña sin riesgo, sin conflictos y sin muchas cargas sociales: locales atendidos por sus dueños, cocinas demasiado exigidas por falta de personal o con turnos acotados.

Lo que se viene: algunas soluciones innovadoras

“La comida es un placer y es una alegría y en tiempos de crisis la gente de lo que menos se priva es de las alegrías. Va a salir menos, pero va a salir, eligiendo conscientemente, con mucho cuidado” explica Natalia Torres.

Diego Lobos, barista, nos abre el mismo panorama para el café de especialidad: “La gente no va a dejar de tomar café por la crisis. Si una taza de café comercial sale lo mismo que una de café especial, trataremos de convertir a esos clientes y combatir la crisis con calidad”. El segmento de café de especialidad en Buenos Aires hoy presenta una paradoja: un gran auge al mismo tiempo que una desaceleración de su expansión por trabajar con materia prima importada y maquinaria específica que cotiza en dólares.

En la coctelería una de las estrategias es achicar la propuesta con las llamadas “barras boutique” como las llama Marajofsky, es decir un espacio pequeño, con servicio relajado, atendido por sus dueños con una selección muy acotada de botellas y una cocina mínima.

Otra tendencia es basar toda la oferta en un producto de elaboración propia, con más flexibilidad y control sobre el costo de la materia prima. Por ahora el vermú, el vino y la masa madre vienen encabezando este proceso y se perfilan con márgenes positivos para el resto del año.

En cuanto a la oferta de cocina se tiende a las porciones más chicas y raciones, probar un poco de todo. Entre esas ofertas están las picadas, una constante en cervecerías y vinotecas. Se ofrecen en carta fiambres, chacinados, quesos, aceitunas de productores locales. Esto permite por un lado, revalorizar lo local y lo artesanal vía contacto directo con el productor y ofrecer productos de alta calidad sin necesidad de agregarles valor.

“Por lo pronto lo que hay que hacer es pensar cómo salir lo más airoso posible sin claudicar en los principios elementales de calidad y hacer las cosas con un cariño y un cuidado que es lo que hace que estemos en esto que es lo que nos gusta” concluye Julián Díaz.

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Florencia Migliorisi

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